前に、もっとお酒を売ろうと提案しましたが、この戦略を徹底させると二毛作に行き着きます。
ただし、誤解してはいけないのは、二毛作は、お酒とつまみをサブ的に売るのではありません。昼と夜とでまったく違う業態のお店に変身することを意味します。そして、このことに気づかず、中途半端な取り組みをしてもうまくいかないどころか、昼のお客まで失ってしまうことになりかねません。そこをしっかりと踏まえた上で、ぜひとも取り組んでいただきたいと思います。
昼と夜とでは、お客様の利用動機がガラリと変わります。お客様の利用動機は、日常的利用動機と非日常的利用動機とに分けられますが、時間帯でいえば、ランチは日常的な、ディナーは非日常的な利用動機が発生するわけです。当然、許容される客単価も違ってきます。
したがって、二毛作を成功させるには、お客様の利用動機に合わせて、昼と夜の売り物、売り方を明確にして、その違いをアピールしなければなりません。
ところで、レジャーとしての夜の非日常的利用動機への対応のお手本は居酒屋メニューということになりますが、これは簡単には真似出来ません。仕入れや調理技術、スタッフの態勢といったハードルをクリアすることが求められるからです。
そこで、中途半端に居酒屋をマネするのではなく、自店の業種業態の応用編として適した夜の売り方を編み出す必要が出てくるわけです。
当然、お酒を楽しむためのメニュー構成が必要になりますが、品目数は絞り込んで、一般の居酒屋では出せない、手作り感のあるものを揃えるべきです。アルコール類も、安く幅広くではなく、こだわりを感じさせるものを選んで品揃えします。ただし、価格は低めに設定し、利用しやすさを印象づけなければなりません。
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