いうまでもなく、飲食店の経営上最も重要なコストは食材原価と人件費です。そして、原価率と人件費率を合わせたコストをＦ／Ｌコストと呼びます。昔と違って今は、シビアなコストコントロールなしに経営を安定させることはできませんが、とりわけ、このＦ／Ｌコストのコントロールは、適正利益の確保を大きく左右します。
ところで、素人の独立開業は別として、料理人としてのきちっとした経験がある人や、何年も営業している人なら、原価率の管理はある程度できているはずです。もちろん、よりシビアな管理は永遠のテーマですが、原価率に関しては、とりあえずおいておきましょう。もっと目を向けなければならないのは、人件費です。
Ｆ／Ｌコストは対売上高の数字で、一般には６５％以内に収めるのが理想とされています。合計で考えるのは、原価はかかるけれども人件費はあまりかからないといった、業種業態ごとの特徴があるからです。
しかし、Ｆ／Ｌコスト全体で管理しようとすると、どうしても管理が甘くなりがちです。よりシビアな管理＝適正利益の確保をめざすなら、労働分配率によってとらえるべきなのです。労働分配率とは、粗利益高（売上高−材料原価）に占める人件費の割合で、４０％前後が適正数値とされています。
なぜ労働分配率が必要なのかというと、人件費をいくら使えるかは、売上高ではなく粗利益高の大小に左右されるからです。
競争の厳しいいまの時代、利益を確保するために原価率を落とす＝商品力を落とすといったやり方では、とても生き残れません。もちろん、原価が適正がどうかは売り値や一人前ポーションとの兼ね合いもあり、一概にはいえませんが、競合店との価格競争に勝てるだけのお値打ち感は絶対に確保しなければなりません。人件費をいかにコントロールするかは、生き残りの最大のテーマともいえます。 |
